Bonjour à toutes et à tous,
Cette semaine, je vais vous parler d’une ferme spéciale que je suis allé visiter avec l’équipe de
l’APES : une ferme urbaine qui produit des champignons en plein Montréal !
Rencontre avec Michael Loyer, co-propriétaire de 400 pieds de champignon
Michael fait partie de nos producteurs depuis l’an dernier. Il participe à notre marché de Boucherville
et ses produits sont également disponibles à l’année dans notre marché public en ligne L’arrivage. Il
participe aussi à plusieurs autres marchés publics pour faire découvrir ses produits.
Il produit différents types de champignons à l’année, mais aussi plusieurs produits transformés à partir de
champignons. Du coup, aucune perte !
Les débuts de l’entreprise
Tout a commencé quand, tout jeune, Michael s’est découvert une passion pour la mycologie après
avoir reçu du vieux matériel de culture de champignons d’un ami. Du coup, en 2018, Michael fonde
une entreprise avec l’aide de ses associés Graham Smith et Jim Spathis, tous deux passionnés de
champignons. Leur objectif : cultiver la plus grande variété de champignons possible dans le plus petit
espace possible : c’est ainsi que naît 400 pieds de champignon, dans un local de bureau de 400 pieds
carrés, situé dans Côte des neiges.
Malgré l’espace restreint, l’entreprise fournissait chaque semaine 150 livres de 3 variétés de
champignons différentes.
Bien vite, les produits sont devenus populaires et l’entreprise a dû penser à agrandir son espace de
production et élargir la gamme de champignons offerts. Chose qui a été réalisée en 2020, lorsque 400
pieds a déménagé dans un espace plus grand qui lu permet désormais de cultiver une dizaine de
variétés de champignons différents!
Leurs 5 000 pieds carrés leur permettent aujourd’hui de produire 2 000 livres de champignons frais
par semaine!
Ce qui n’est pas vendu est désormais transformé : jerky, tapenade, sauce à spaghetti, sauce
crémeuse aux champignons, chili de champignon, rillette de champignon, barres de chocolat aux
champignons, sauce piquante aux champignons, mélange d’épices aux champignons, confit de
champignon homard, sauce aigre-douce aux enokis ainsi que des champignons marinés.
La culture des champignons
Les différentes variétés de champignons poussent dans des sacs. Donc, la première étape consiste à
mettre des granules de bois dans des sacs, qui sont ensuite chauffés pour les stériliser dans une
machine originale spécialement conçue pour cela par l’équipe. Les granules de bois permettent de
reproduire l’habitat naturel des champignons (substrat). Avant de déposer le mycélium dans le sac de
granules, Michael et son équipe commencent par déposer un morceau de champignon dans un pot
d’agar-agar, (l’agar-agar est un produit gélifiant souvent utilisé pour la culture de microbiologie) ce qui
devient par la suite la culture mère qu’il va alors cloner. Ensuite, il faut mettre les clones de la culture
mère sous forme de mycélium dans les sacs de granules ou de seigle stérilisé et attendre que le
contenu des sacs devienne totalement blanc, donc rempli de mycélium. C’est ce qu’on appelle la
période d’incubation, cette période peut durer de 2 semaines à 4 mois dépendamment de l’espèce
cultivée. Lorsque la période d’incubation est terminée, on découpe un trou en frome de X dans le sac,
on le laisse dans une serre humide et on attend que les champignons sortent du sac pour les récolter.
Les variétés
Parmi les variétés de champignons cultivées par 400 pieds, on compte les champignons hydne corail,
les têtes d’ours, les pioppino, les champignons enoki d’or, les pleurotes roses, les pleurotes bleus, les
pleurotes jaunes, les pleurotes Marie-Anne, les pholiotes adipeuses et les pleurotes Black Pearl King.
Les champignons crinière de lion sont la variété la plus en demande de 400 pieds de champignons.
Aussi connu sous le nom d’hydne hérisson, le champignon crinière de lion possède une texture
viandeuse et un gout de fruit de mer très léger, ce qui en fait un excellent substitut de viande c’est
pourquoi il est souvent utilisé dans la cuisine chinoise moderne pour remplacer le porc ou l’agneau.
De plus, plusieurs recherches scientifiques ont démontré que l’hydne hérisson possède des facultés
neurotrophiques et neuro-protectrices grâce à ses molécules bioactives. En effet, ces champignons
auraient entre autres pour effet d’aider à la réparation des lésions nerveuses, de protéger les
neurones d’une mort causée par le stress, de ralentir le vieillissement cellulaire, de diminuer les
symptômes de d’anxiété, de dépression et de démence. Finalement, si on l’applique directement sur
une plaie profonde, la réparation des tissus se fera plus rapidement.
Pholiotes adipeuses
Champignons enoki d’or
Champignons enoki d’or
Hydne corail
Pleurotes Marie-Anne
Pleurotes bleus
Pleurotes jaunes
Pleurotes roses
Toutes les images de ce tableau proviennent du site web Les 400 pieds de champignons
https://les400piedsdechampignon.com/fr/collections/champignons-frais
Les 400 pieds de champignons vendent également des fournitures, outils et équipements pour la
culture de champignons. On peut par exemple s’y procurer du mycélium de chacune des variétés de
champignons que j’ai présentées plus tôt, des seringues, des lames de scalpel, des cultures de
champignons sur agar, des boîtes de Pétri, des sacs de culture de champignons et des goupilles de
bois.
L’histoire du pleurote Marie-Anne, un champignon montréalais !
Le pleurote Marie-Anne est un champignon on ne peut plus local ! En effet, il tire son nom de la rue
Marie-Anne, à Montréal. C’est là qu’un jour, Michael a repéré un champignon pleurote sur un arbre et
cueilli après avoir suivi son évolution jusqu’à sa maturité. Michael a ensuite emmené le pleurote au
laboratoire de 400 pieds, où il a été cloné afin d’être reproduit et cultivé. Il s’agit donc d’un
champignon 100 % montréalais !
**Note importante **
L’entreprise 400 pieds de champignons ne cultive que des champignons domestiques – elle ne touche
pas au vaste monde des champignons sauvages, dont la consommation peut être très dangereuse
puisque la différence entre un champignon comestible et poison peut être très mince. Même Michael
qui s’y connaît très bien en champignons préfère ne pas prendre de chances. De plus, il recommande
de toujours bien cuire ses champignons avant de les consommer.
J’ai énormément apprécié ma visite de 400 pieds de champignons et j’ai trouvé cette expérience
extrêmement enrichissante et j’ai beaucoup appris sur un sujet qui m’était inconnu jusqu’à présent.
J’aimerais remercier Michael Loyer d’avoir eu la gentillesse d’inviter l’équipe de l’APES pour cette
visite guidée.
Julien
