Bonjour à toutes et à tous,
La chronique de cette semaine porte sur un crocus bien spécial, le Crocus sativus, qu’on plante en été, qui fleurit en automne, et dont les stigmates (extrémité du pistil) donnent, une fois séchés, une épice très prisée : le safran !**
En effet, la semaine dernière, l’équipe de l’APES est allée rencontrer Maryse, du verger Le clan, à la safranière de Saint-Mathieu-de-Beloeil, car oui, on peut produire du safran chez nous, au Québec ! Le Crocus sativus et bien adapté à notre climat.
La safranière telle que nous l’avons vue, en juillet. Les crocus sont en dormance.
La safranière à l’automne, lors de la floraison des crocus.
** Pour ceux qui se posent la question, je continue mes apprentissages auprès de Richard Dufour et du collectif 21 au jardin collectif intermunicipal Varennes-Boucherville tous les mardis soir, toutefois, les tâches actuelles relèvent plus de l’entretien régulier d’un jardin et n’offrent pas le matériel d’une chronique… c’est pourquoi j’ai préféré vous parler de ce crocus, et de ce producteur qui est établi juste à côté de chez nous, à St-Mathieu-de-Beloeil !
Le crocus
Le mot crocus désigne un genre botanique de plantes à bulbes comprenant plus de 90 espèces différentes appartenant à la famille des iridacea. La variété de crocus planté par les vergers Le clan se nomme Crocus sativus, son cycle végétatif est inversé comparativement aux cycles du crocus que nous connaissons tous et qui offre une des premières fleurs après l’hiver, ce qui rend le Crocus sativus encore plus intriguant. Il s’agit également de la seule variété de crocus avec laquelle on produit du safran, c’est en récoltant et en séchant la partie rouge des pistils (stigmates) que l’on obtient l’épice convoitée. Le safran, est une épice colorée au goût distinct très répandu en Méditerranée, dans les Balkans et en Asie Mineure.
Plantation et entretien du Crocus sativus
D’abord, il est important de choisir un emplacement ensoleillé et bien drainé. Le Crocus sativus n’aime pas trop l’eau. Une terre sablonneuse lui convient même. La période de plantation se fait à partir de juillet jusqu’à la mi-août. À ce moment, le crocus est en dormance et c’est pourquoi on peut déterrer les bulbes. Son cycle végétatif étant inversé par rapport à la majorité des plantes, c’est l’hiver, à partir du mois de décembre que le Crocus sativus va se multiplier et croître jusqu’au mois de juin. Par la suite les feuilles vont entrer dans une période de vieillissement appelé sénescence pour ensuite replonger dans son état de dormance. L’image ci-dessous provenant du site de la MAPAQ représente bien le cycle du Crocus sativus.
Contrairement à ce que certains pourraient croire, le Crocus sativus est bien adapté à notre climat québécois. Toutefois, on le plante en été, assez profondément dans la terre : il faut planter le bulbe de 15 à 20 centimètres dans le sol, la tête vers le haut (la tête étant la partie où il y a le pédoncule). D’année en année, les bulbes vont se multiplier, et ce en hauteur. Par ailleurs, il faut préserver idéalement un espace de 15 à 20 centimètres entre les bulbes. Il ne faut pas arroser lors de la plantation.
*Nous avons planté quelques bulbes de Crocus sativus dans les espaces communs de nos deux jardins communautaires. Nous espérons qu’ils nous donneront de belles fleurs !
Une fois les bulbes plantés, le principal entretien consiste à désherber : il faut s’assurer qu’il n’y ait pas de mauvaises herbes qui poussent près des bulbes. Aux vergers Le clan, ils couvrent les planches de la safranière plusieurs mois avec des plastiques noirs afin de réduire le travail de désherbage (d’autres méthodes pourraient être utilisées, mais c’est la méthode qu’eux ont choisie).
La récolte, l’émondage et le séchage
La période de floraison du Crocus sativus s’étend sur une période de 4 à 6 semaines qui commence lorsque les températures nocturnes descendent à 8 degrés Celsius environ (généralement en octobre).
Si on veut récolter le safran, il faut cueillir les fleurs de crocus à la main dès qu’elles sortent, en les coupant à la base. On peut les récolter sans qu’elles ne soient ouvertes et les déposer dans un panier ou un sac de tissus. Il est important de ne pas avoir de terre sur ses mains au moment de la récolte.
Il faut alors procéder à l’émondage, c’est-à-dire qu’il faut retirer les stigmates (les filaments rouges) du pistil en pinçant avec ses ongles ou avec des ciseaux. Il est recommandé de ne pas garder la partie jaune de la fleur (étamines) si l’on veut un safran de meilleure qualité.
Il est important de procéder à la récolte, à l’émondage et au séchage la même journée !
Finalement, il faut sécher les pistils, par exemple dans un four grille-pain ou un déshydrateur, jusqu’à ce qu’ils deviennent très légers et d’une couleur rouge sang. Il est important de faire vieillir le safran au moins 4 semaines avant de le consommer. Il faut le conserver à l’abri de la lumière et au sec, dans un contenant hermétique, et il se conservera de 2 à 3 ans.
Quelques infos utiles
– 1 bulbe donne de une à trois fleurs, et le bulbe de départ peut engendrer entre 2 et 5 bulbes.
– Au Québec, le taux de floraison dès la première année est d’environ 30 %.
– Chaque fleur comprend environ trois stigmates, il faut donc environ 170 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran, ce qui expliquer le prix élevé de cette épice parfois appelée « or rouge ». De plus, toutes les opérations sont manuelles. Il faut donc creuser, désherber, planter, couper les stigmates à la main sans l’aide d’une machine!
– Cuisine : Pour profiter de toutes ses qualités gustatives et de son parfum, il faut infuser le safran avant de l’utiliser. Par exemple, si vous avez envie de vous préparer un riz au safran, ajoutez un peu de safran dans l’eau de cuisson du riz. Le riz prendra alors la couleur rougeâtre du safran ainsi que son goût ! Avant de l’utiliser dans toute autre recette qui ne nécessite pas d’ébullition préalable, faites infuser le safran une vingtaine de minutes dans l’eau avant de l’ajouter au plat en préparation.
Vous avez envie de produire votre propre safran ?
Si vous voulez produire votre propre safran, vous pouvez maintenant vous procurer des bulbes de Crocus sativus à la boutique de l’APES à St-Bruno, à notre kiosque sur les marchés, ou dans notre boutique en ligne L’arrivage : https://marchepubliclarrivage.ca/search?q=bulbes . Je peux également vous en apporter au jardin si vous m’envoyez un courriel à cet effet.
Si vous plantez vos bulbes cet été, vous devriez avoir vos premières fleurs dès cet automne. Pour obtenir une petite récolte, il vous faut au moins 20 bulbes. Les bulbes vont ensuite se multiplier d’année en année.
À la semaine prochaine !
Julien
