Gratin sabayon de fraise

par le chef Fabian Arboleda Cruz

Le sabayon est un entremet d’origine italienne qui remonte au XVIème siècle. Plusieurs histoires sont attachées à sa création dont celle d’un père franciscain, Pasquale Baylon : il aurait inventé le mélange jaune d’œufs, sucre et Marsala pour les fidèles de l’église, désireuses de choyer leurs maris fatigués.

Cette préparation fut alors nommée, « Sanbajon» qui se transforma ensuite en « zabaione ». La recette, peut-être à cause de ses vertus énergétiques, s’est ensuite répandue dans le monde entier, diversement interprétée en version sucrée ou salée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 grammes  de fraise (de chez Anthony Desmarais Le Petit Maraîcher)
• 90 grammes de sucre
• 200 ml de vin sec
• 100 ml de crème
• 100 grammes de Sucre glace
• 6 Jaunes d’œufs
• Une branche de romarin 1  

Préparation :

1. Laver et équeuter les fraises, les couper et déposer dans le fond d’ un ramequin
2. Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec la branche de romarin. Laisser ensuite refroidir et retirer le romarin.
3. Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et travailler hors du feu au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter la réduction de vin blanc et placez votre saladier au bain-marie. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le sabayon devienne mousseux et consistant. Il ne doit jamais bouillir (le bain-marie non plus).
5. Fouetter de la crème liquide avec un peu de sucre glace afin d’obtenir une crème chantilly. Mélanger les 2 appareils et recouvrir les fraises.
6. Les fraises peuvent être servies telles quelles ou être caramélisées à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Décorer ensuite de quelques brins de romarin.