Maïs à la mexicaine

Par le chef Fabian Arboleda Cruz

Cette recette est un goûter mexicain qui se vend souvent par les commerçants dans les rues et qui s’appelle « Esquites ». C’est à la fois simple et bon!

Ingrédients pour 6 portions :

• Épis de maïs frais 
• 2 branches d’epazote (si vous n’en trouvez pas, omettez-les)
• 12 branches de coriandre
• 1 oignon 
• 1.5L d’eau chaude
• 2.5 grammes (1/2 cuillère à café) de sel

Pour accompagner les esquites:

• Crème fraîche ou de la mayonnaise
• Citrons verts 
• Queso panela ou du queso añejo émietté (à défaut de la feta, ou du fromage frais) 
• Piment piment de Cayenne moulu, ou de la sauce pimentée (type Tabasco) 

Instructions :

1. Retirer les enveloppes des épis de maïs, ainsi que arrachant les excès de cordes. 
2. Avec l’aide d’un couteau, couper les grains de l’épi en coupant un peu hors la fin de l’épi de sorte que vous pouvez le supporter debout.
3. Faire glisser votre couteau de l’épi de chaque côté pour retirer les noyaux.
4. Conserver la partie centrale de l’épi de trois maïs (rafles).
5. Chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faîtes-y revenir l’oignon pendant quelques minutes.
6. Quand il commence à blondir, ajouter les grains de maïs et les trois rafles puis mouiller avec l’eau chaude.
7.  Jeter les branches d’épazote et de coriandre dans la cocotte, et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le maïs devienne parfaitement tendre.
8.  À la fin de la cuisson, débarrasser des rafles, des branches d’épazote et de coriandre en les retirant de la cocotte.
9.  Assaisonner selon les goûts avec de la crème, de la mayonnaise, du fromage, du jus de citron, du piment.