par le chef Vincent Lavoie Beaulé
• 300 ml de champignons sec ( colets, cépes, morilles, chanterelles, girolles )
• 3 litres de fond de volaille ou de veau léger
• 120 grammes de beurre non salé
• 100 grammes de parmesan reggiano râpé
• De l’huile d’olive
• Quelques champignons sauvages en quartier
• 3 grosses échalotes
• 400 grammes de riz à risotto (Arborio ou carnarolli)
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 botte de ciboulette
Bouillon aux champignons
• Ébouillanter les champignons secs divers dans un litre d’eau. Infuser pendant au moins 30 minutes.
• Filtrer le bouillon et lui ajouter 3 litres de fond de volaille ou de veau léger.
• Hacher les champignons réhydratés et réserver.
Risotto
1. Dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sauter quelques champignons sauvages en quartiers jusqu’à légère coloration. Saler, poivrer et réserver.
2. Dans la même casserole à fond épais, suer doucement 3 grosses échalotes sèches ciselée au beurre et à l’huile d’olive.
3. Ajouter le riz à risotto de bonne qualité et nacrer ou ‘tostare’ en italien (sauter le riz à feu modérément élevé afin d’enduire chaque grain d’une fine couche de matière grasse) pour une bonne minute, sans coloration.
4. Déglacer avec 2 bons verres de vin blanc et réduire celui-ci presque à sec.
5. En agitant constamment, ajouter le bouillon très chaud par petites quantités (100 ml maximum), en jaugeant l’évaporation de celui-ci.
6. Cuire le risotto à votre goût. La cuisson devrait durer environ 17 minutes.
7. Laisser le risotto reposer pendant une minute à couvert.
8. Ajouter le parmesan râpé, le beurre non salé en fins cubes, le hachis de champignons réhydratés ainsi que la ciboulette très finement ciselée. Cette opération d’appelle ‘mantecare’.
9. Bien poivrer, rectifier l’assaisonnement et servir. Le risotto doit être assez liquide pour s’étaler facilement en ‘monocouche’ de grains de riz dans une assiette plate.
