Suprême de pintade, croûte de noix et sauce au chocolat et poire

par le Chef Fabian Arboleda-Cruz

Ingrédients pour les Suprêmes:

4 suprêmes de pintade ( de la ferme les Produits d’Antoine)
4 quartiers de poire
50 grammes de lard
20 grammes de chocolat
200 ml de bouillon de volaille
50 ml de Porto
10 grammes de Maizena
Sel, poivre
Thym haché

Ingrédients pour la croûte de noix :

100 grammes noix de Grenoble
75 grammes de beurre doux très mou
60 grammes de chapelure
20 grammes de parmesan
4 pincées de fleur de sel

Croûte de noix :

Hacher assez finement les noix.
Mélanger avec la chapelure et le beurre, ainsi que le parmesan et la fleur de sel.
Mettre le tout au congélateur.

Cuisson des suprêmes :

Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec la branche de romarin. Laisser ensuite refroidir et retirer le romarin.
Assaisonner les suprêmes de pintade avec du sel, du poivre et du thym.
Faire dorer le lard dans une poêle, ajouter les suprêmes pendant une minute de chaque côté. Faire revenir avec une légère coloration.
Faire dorer le lard dans une poêle, ajouter les suprêmes pendant une minute de chaque côté. Faire revenir avec une légère coloration.
Ajouter les quartiers de poire au lard et déglacer la poêle avec le fond de volaille et le porto. Réduire un peu.
Ajouter le chocolat.
Lier le tout avec de la Maïzena.
Assaisonner de thym haché, de sel et de poivre.
Dans un plat au four, disposer les suprêmes sur un lit de poires et de lard nappés de sauce.
Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
Sortir la pintade et réserver tout au chaud. Sortir la croûte de noix du congélateur, découper 4 triangles à la forme des suprêmes.
Poser la croûte sur les suprêmes dans un plat allant au four, et passer sous le grill 5 minutes pour faire dorer la croûte.

Dressage :

Dans chaque assiettes, déposer un suprême de volaille, quelques noix et des feuilles de persil. Arroser de sauce avec des poires et du lard et servez ! (Moi j’ai rajouté chou rouge tombé dans le beurre).